一个意想不到的节日

  千百年来，传统美食让人们唇齿留香、津津有味。这些美食有时看上去很简单、很寻常，却蕴含着奇特的化学奥妙。

  豆腐历来颇受人们喜欢，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是咱们咱们常常吃的美食。豆腐好吃，做豆腐难，不过也很风趣。

  豆腐的制造的进程是：将大豆浸泡一段时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸老练豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝结，直接用勺子舀着吃，便是咱们爱吃的豆腐脑；假如用纱布包裹压掉一些水分就成了咱们所吃的豆腐。

  在制造豆腐的进程中，豆乳的凝结是影响豆腐质量的重要的条件之一，也是各种豆腐之间构成质构不同的根本原因。点豆腐时用的凝结剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。凝结剂用石膏做出的豆腐，因其凝结进度缓慢，做出的豆腐保水性好、润滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质敏捷凝结，豆腐蛋白凝胶中所带着的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般便是用卤水点豆浆做成的。

  盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的融合状况，使蛋白质颗粒凝集，构成沉积。涣散的蛋白质团粒会很快集合到一同，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑便是凝集的豆类蛋白质。

  豆腐的制造的进程：先把豆子磨成豆浆，点浆之后成了豆腐脑，豆腐脑挤出水分之后便成了豆腐

  目前市场上有一种嫩豆腐特别受欢迎，它赋有弹性，这种豆腐运用的凝结剂是葡萄糖酸内酯。这种凝结剂水解和开释氢离子的进程更缓慢，豆浆凝结的进程也更缓慢，所以，做的豆腐口感特别滑腻，滋味也好。

  不过，它不像石膏和卤水中含有钙离子，假如你期望可以经过吃豆腐补点钙，最好就不要选这种豆腐了。