近期，食品添加剂“脱氢乙酸及其钠盐”（脱氢乙酸钠）在我国将迎来大范围禁用的消息，引起网友热议。根据国家卫健委今年3月发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），脱氢乙酸钠被禁止使用在面包、糕点、果蔬汁等7种类别食品中，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克，该版标准将于2025年2月8日开始实施。

  近日，记者走访昆明多家超市、便利店等，发现脱氢乙酸钠存在于市面上部分面包、烘焙食品、下饭酱菜等食品中。有的品牌部分产品有添加，部分产品无添加。

  其中，10月21日，桃李面包公开发布声明称自今年2月起，企业慢慢的开始调整配方，取消产品中的脱氢乙酸钠。目前线下销售的桃李旗下多款袋装面包配料表中，已不见脱氢乙酸钠的身影。而达利园、盼盼等多款产品仍含有脱氢乙酸钠，记者咨询其官方店铺时，客服称“仓库正在慢慢地更新中”。

  豪士面包中，藜麦吐司面包、老式鸡蛋糕等多款产品有添加脱氢乙酸钠，也有口袋面包/小面包系列不添加；巴比熊面包的肉脯芝士面包、红豆鲜吐司面包、核桃红枣蛋糕中均有脱氢乙酸钠；四洲蛋糕不含脱氢乙酸钠。

  记者注意到，一些下饭酱菜、速食食品，像部分品牌的泡制小米辣、酱油小米辣、烧椒酱，不同口味的自热米饭、螺蛳粉，甚至开口即食的凉糕、冰粉等，也有脱氢乙酸钠的身影。

  “烘焙类、面包类产品，在家庭购物中的消费频次比较高，销量也在提升。食品安全、健康饮食慢慢的受到人们的重视，我常常看到消费者对照配料表挑选，食品添加剂少或是配料表短的产品，往往更受欢迎，这在大家看来是更健康的表现。”一位销售人员告诉记者。

  记者走访时，尤女士正在购买面包。她说：“脱氢乙酸钠的应用限制范围缩小及用量减少，是好事。我在家中常备的面包、饮料、调味品等多种食品中都发现有这种食品添加剂，即使都是符合规范的，也架不住种类多，外加经年累月的食用。”

  在尤女士看来，不管是脱氢乙酸钠还是其他食品添加剂，她都会优先挑选添加剂更少的产品。说着，她拿起购物车里的一款吐司面包，配料为：全麦粉（50%）、小麦粉、水、海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液、全脂乳粉、食品加工用酵母、食用盐、丙酸钙。另一款面包则除小麦粉、鸡蛋、白砂糖、麦芽糖浆等之外，还含有超过10种食品添加剂。“好多字读不来，感觉像一张元素周期表。”她说。

  关于脱氢乙酸钠和其他食品添加剂，众多消费者存在疑问。为此，记者就大家关心的问题采访了昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系教授吴志霜。

  答：脱氢乙酸钠是一种防止食品腐败变质的添加剂，可抑制食品中大多数常见腐败菌（如细菌、霉菌、酵母菌），对食品起到防腐保鲜的作用。

  1947年，脱氢乙酸钠的抑菌防霉作用被发现，随后逐渐在美国、日本、韩国、欧盟等地批准使用。1989年，联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认定脱氢乙酸钠是安全的食品添加剂。1998年，我国食品添加剂标准化技术委员会研讨并批准脱氢乙酸钠作为新型食品添加剂应用。现行的脱氢乙酸钠使用是按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）执行。脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品、复合调味料等12种食品，最大使用量在0.3克/千克～1克/千克不等，在面包、糕点中的最大使用量为0.5克/千克。同时，脱氢乙酸钠也可在饲料、化妆品、建筑等领域作为防霉防腐剂应用，医学上脱氢乙酸钠还可用于药品包装、控制龋齿、治疗类风湿性关节炎等。

  新标准为何需要删除脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料等食品中的使用规定，并降低它在腌渍蔬菜中的最大使用量？

  答：虽然脱氢乙酸钠的抗菌防霉效果很好，多年来被大范围的应用于食品、药品、饲料和化妆品等领域，但不断有研究资料报道，脱氢乙酸钠在这些领域产品应用中具有潜在的毒性，包括引起中毒、皮炎、过敏、出血等毒性症状，并具有细胞毒性、呼吸和心血管毒性、生态毒性等毒性作用。尤其2017年，一则牛奶中过量添加脱氢乙酸钠致使28人中毒的报道，引发了社会对脱氢乙酸钠应用安全性的广泛关注。

  脱氢乙酸钠的大、小鼠半致死量（LD50）分别为1231.30毫克/千克和1768.10毫克/千克。根据WHO对化学物的毒性评级，脱氢乙酸钠属于低毒级别。但人体摄入过多脱氢乙酸钠，仍存在一定的健康风险。

  如今，随着花了钱的人面包、糕点等焙烤食品需求的增加及饮食上的习惯的改变，消费者从食品中累积摄入的脱氢乙酸钠可能会超过安全限值，进而影响健康。因此，新国标对脱氢乙酸钠在食品中的应用限制范围和使用量做调整，对于保障食品安全及消费者健康来说是很有必要的。

  答：国家食品安全标准中用于防腐保鲜的食品添加剂有很多，如苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙也是常用的防腐剂，根据食品种类选用，并按标准允许量使用来代替脱氢乙酸钠是可完全的。食品中用于保鲜贮藏的方法和技术有很多，如充氮包装、真空包装、冷链运输、低温贮藏，能够准确的通过不同食品的品质特性，选用相应的技术方法也能够达到防腐、延长保质期的目的。

  答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

  食品添加剂的使用可延长食品保质期，改善食品感官品质，保持或提高食品的营养价值。假如没有食品添加剂，我们食品加工就会因为风味口感、贮藏保鲜等问题受到限制，使生产食品的质量不能保证，种类大幅度减少。今天能看到超市里、市场上那么多琳琅满目的食品供我们最终选择购买，很大一部分有食品添加剂的功劳。

  答：随着时下人们对健康的关注，现在很多人对食品添加剂的安全性提出质疑。大多数人对食品添加剂知之甚少，错误地认为添加剂都是不好的物质，所有食品中的添加剂都是有害健康的。这主要源于对食品添加剂成分作用的不了解及潜在风险的过度担心。

  答：食品添加剂是为了更好的提高和改善食品品质而添加的，没有食品添加剂就没有现代食品制造业。但一些不法商家为了追求利益，添加国家食品安全标准外的有害于人体健康的物质（如添加苏丹红作为食用色素、吊白块作为米线漂白剂），或过量使用食品添加剂，都属于违反法律行为。

  国家标准里食品添加剂的种类和使用剂量都是按食品安全毒理学评价结果严格制定的，消费者不必过度担心食品添加剂的安全风险。实际上，当今我们吃的食品没有添加剂的已经很少了。如我们喝的碳酸饮料中二氧化碳就是添加剂；婴儿配方乳粉因加入多种添加剂，才比普通奶粉对婴儿生长发育更好。所以消费者只要购买正规品牌质量合格的产品，里面的食品添加剂都应符合国家食品安全标准，可以完全放心食用。（孙江荭）

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