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  时刻：2024-09-18 10:25来历：我国农业科学院农产品加工研讨所作者： 刘云鹤原文:

  中心提示：近来，我国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队提醒了香辛料对肉类菜肴的赋香机制。

  近来，我国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队提醒了香辛料肉类菜肴的赋香机制。相关研讨成果宣布在食物范畴Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2019级硕士研讨生强宇为论文榜首作者，张春晖研讨员和韩东副研讨员为一起通讯作者。该研讨得到了国家重点研制方案项目（2023YFD2100700）和预制菜研制立异及规范化服务渠道项目（2023TSGC0873）的支撑。

  2023年我国预制菜产量达5165亿元，至2026年估计打破万亿大关，其间肉类菜肴占比将超越80%。风味是决议肉类菜肴感官质量和消费的人购买志愿的要害特点。香辛料是肉类菜肴加工必不可少的风味辅料，具有赋香、调香、调味功用特性。风味赋香是指香辛猜中的香气活性化合物经过分散、毛细管效应和蛋白质非共价结合，将共同的风味赋予肉类菜肴的进程。当时研讨大多散布在在香辛料提高肉类菜肴的风味、质地和感官质量等方面，而关于香辛料赋予肉类菜肴香气活性化合物的品种和含量尚不清楚，赋香功率和赋香机制也有待进一步探求。

  科研人员在丁香、丁香炖制牛肉和盐水炖制牛肉中，共判定出173种风味物质，其间21种风味物质被认为是香气活性化合物。初次界说了丁香中香气活性化合物赋香率的概念，并计算了炖制牛肉中香气活性化合物的赋香值。丁香中的9种要害香气活性化合物对炖制牛有风味富集效果，其间萜类化合物表现出较高的赋香值。虽然丁香酚的赋香值较低，但因其香气活性值和稀释因子较高，仍会对丁香炖制牛肉的全体香气发生明显影响。这些要害香气活性化合物为炖制牛肉供给生果香气、薄荷味、草药味，也经过感官点评测定得到佐证。综上，丁香中的萜类、酚类和醚类可赋予炖制牛肉共同的香气。以上研讨成果有助于准确运用丁香来改进炖制牛肉的香气，并为肉类菜肴定向风味修改（TOFE）供给理论与技能支撑。

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